 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
||
|
|||||
|
 CROSTINI NERI AL VINSANTO Traggono il loro nome dal colore scuro che hanno ed in opposizione a quelli bianchi. Prendere due fegatini di pollo, più delicati di quelli di coniglio, e farli cuocere insieme ad un battuto formato da una cipolletta bianca, carota tenera e costola di sedano profumato, tutto in piccola quantità e, volendo, odore di salvia o alloro. Per cuocere usare, se possibile, grasso non vieto di prosciutto oppure burro o, in mancanza, olio. Condire con sale e pepe macinato fine e di fresco. Volendo aggiungere anche un poco di vino bianco e farlo evaporare. Passare il composto, ma non a spuma perché deve restare leggermente granuloso; se risulta troppo liquido farlo “ritirare”, ma con attenzione, perché facilmente il fegato “prende l'amaro” Preparare delle fettine di pane casalingo, tuffarle velocemente nel vinsanto casentinese, spalmarvi sopra il pasticcio di fegato e disporle con arte sopra un vassoio bianco ornato di “ciuffi” di prezzemolo. E' tassativo che il vinsanto sia nostrale, poco dolce e con un retrogusto appena aspro. LA PANZANELLA La panzanella porta la primavera in tavola: è gustosa e, specie per chi possieda un orto, poco costosa. Occorrono: pane casalingo kg. 0,500, olio, sale, pepe ed aceto quanto basta. Cipolla novella, basilico pomodori non troppo maturi, cetriolo, ravanelli ed insalata “tenera come la brina primaverile”. Il pane deve essere ben raffermo, bagnato nell'acqua e strizzato alla perfezione usando magari il vecchio sistema di centrifugarlo con un canovaccio rado tenuto per le quattro cocche. Il pane sbriciolato va condito con olio, sale, pepe ed aceto tenendo presente che questa operazione è fondamentale per l'ottima riuscita della preparazione. Si aggiungono quindi le verdure finemente tagliate e si condisce un'altra volta e definitivamente non trascurando di effettuare qualche assaggio condotto con estrema attenzione: l'equilibrio e l'armonia dei condimenti è essenziale. Secondo i più esigenti l'aceto dev'essere di colore quasi bianco ma proveniente da un buon vino rosso e prevalere leggermente. Fra le verdure elencate la preferenza va alla cipolla che dovrebbe essere novella e bianca oppure “porraia” e che non può mancare mentre alcune delle altre possono essere omesse. La quantità e la qualità delle verdure può variare in relazione ai gusti. A titolo indicativo elenchiamo: tre pomodori mezzani, un cetriolo, un mazzo di ravanelli tondi, e la parte centrale di un “cesto” di lattuga. La panzanella va preparata in anticipo e lasciata “riposare” almeno un ora in frigorifero perché acquista freschezza e sapore. Non mettere assolutamente altro oltre al pane e alle verdure. La panzanella veniva mangiata nelle giornate dedicate alla fienagione ed ad essa seguiva la “spalla” affettata con arte e le fette poste in un vassoio ovale di colore bianco con la filettatura d'oro o,ciò che forse meglio fa risaltare il rosso della fetta, in blu cobalto. |
| Copyright © 2004 - Pian de' Cortini - Powered by Matrix |